Yoghurt
atau yogurt, adalah susu
yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi
modern saat ini didominasi susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat,
yang berperan dalam protein
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau
coklat juga populer.
Ada bukti bahwa
produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit
4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan
terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke
Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang,
banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada
bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt
digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk
oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada
abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan
sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt
digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat
pada sejarah klinik Perancis
ketika Francis I
menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu
menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang
dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa
dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi
makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat,
Eropa Tenggara dan Eropa Tengah
hingga 1900.
Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov
bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria
yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus
penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di
Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk
membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt
komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di
Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan
tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini
dipantenkan pada 1933
oleh Radlická Mlékárna di Praha.
Kata yoghurt diambil
dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat
‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang
berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana
yoghurt dibuat.
Yoghurt dibuat dengan
memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol
dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula
susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5)
juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat,
untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan
negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk
akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup,
disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah
dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B,
dan mineral
yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia
dibuat.
Karena struktur
laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi
orang yang alergi
terhadap susu.
Yoghurt kaya dengan vitamin B.
Jenis
yoghurt
Yoghurt Dahi
Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang
unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan
adalah curd.
Dadiah atau Dadih
Dadiah
atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera
Barat yang dibuat dari susu kerbau.
Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
Labneh atau Labaneh
Yoghurt Labneh dari Lebanon
adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich.
Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau
kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk
bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa
minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk
Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.
Bulgarian
("Кисело мляко")
Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya,
populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria
mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan
untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring
dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi
kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena
peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang
terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi
komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian
("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya,
populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia,
dan Turki.
Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan
kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.
Minuman yoghurt
Lassi
adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen
India (seperti India, Pakistan
dan Bangladesh),
biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa
manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman
berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan
dan Kyrgystan.
Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman
sama yang dikenal tan di Armenia
dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon
dan Iran;
berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya
dengan air seltzer??. Di AS, minuman
berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau
"drinkable yoghurt".
Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris,
dan Irlandia,
disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.
Kefir
Kefir
adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus.
Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir"
untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol.
Hingga 2002,
bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie"
telah diperkenalkan. ( wikipedia )
Tidak ada komentar:
Posting Komentar